エルブジ体験
昨日のことですが、マンダリンオリエンタル東京の最上階にある「タパス モラキュラーバー」へ行って来ました。38階のオリエンタルラウンジの一角にあるわずか6席のカウンターがそれです。予約は6時と8時半のみで一日限定12名様のみ、全員同じペースで提供するため遅刻厳禁。お食事というより、総入れ替え2ステージ制のお食事ショーと考えた方がわかりやすいです。予約は1ヶ月先まで一杯で、この日の予約も1ヶ月以上前に取りました。

フードの内容は、表題にもあるようにスペインの三ツ星レストラン「エルブジ」を疑似体験すると言ってよいでしょう。(行ったことないけど、きっとそう)「エルブジ」はご存知、アラン・デュカス氏とフェラン・アドリア氏による有名店で、一年の半分しか営業せず、後の半分はメニュー開発に費やすといいます。タパス(スペインの小皿料理)という名の通り、少量の異様に手間のかかる料理を数十皿繰り出す厨房はさながら科学実験室のよう。スタッフの数がお客様の数より常に多いなんて話は、テレビでも特集されたことがあるので知っている方も多いかも知れません。

そのエルブジで働いていたスタッフが同じスタイルでアメリカに店を出し、そこで修行をして日本に来た(確か)ラムジーさんという方がここではシェフを務めます。聞いたら、朝10時から4人で仕込みをして、6時、8時半の計12名分を作るそうです。それでお一人様8,800円。はっきり言って採算度外視でしょう。

さて、以下がその料理の数々です。全部で20皿以上。胃袋で食べるのではなく、脳で食べる料理です。人間は欲望にオブラートを被せて喜ぶ動物と言えるかも知れません。(以下、写真のオンパレードなので、携帯でご覧になっている方は要注意)

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いわゆる食前酒とも言うべき「ヤクルトビール」
下はエビスビールで、泡はヤクルトをエスプーマ(注:液体を泡にする料理器具)で泡にしたもの。
ビールとヤクルトって合うの?って、そんな野暮なこと聞いちゃダメ。


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パッションフルーツと(何だっけなあ、忘れた)何かのゼリー。
何か「ん?」って変わったものが入っていたんだけど、メモしてないので忘れた。
一気に吸い込んで食べて下さい、と言われて、一気に吸い込んだら一瞬で終わった。



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「リキッドわたあめ」
基本的に砂糖水を泡状にしたもの。
赤い色は何でつけているのかはわからない。
あまり特徴的な味はしなかった。


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「パルメザン リングイネ」
パルミジャーノチーズのエキスだけ取り出してリングイネ状に固めたもの。
乳脂分を分離して取り除くのだそうだが、詳しいやり方までは聞かなかった。
同業者と名乗ったので、あまり露骨にはねえ...。


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注射器に入れた人参エキスをにがりに落とすパフォーマンス


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そうすると、こうなる。
「にんじんキャビア」
表面に薄い膜ができて、まるでイクラのようだ。
でも人参の甘みと、塩加減がよかった。
緑の葉っぱはマイクロバジル。


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「ジュージュー肉」
決して焼けてジュージュー言っているのではない。
細い棒状の焼いた肉をエスプーマに突っ込んで、冷蔵庫に一晩寝かせ、提供の時にエスプーマごと湯煎で暖めて出す。だから、温度は温かい程度。肉がガスでプチプチ、ジュージュー言っている。

「それ、使い方間違ってるだろ」という突っ込みに、「間違ってますよね」とちゃんと答えてくれたスタッフ。ボケかたがわかってらっしゃる。


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名前は忘れた。
コーンとフォアグラのカプチーノ、みたいな名前だったと思う。
下は熱いフォアグラベースのスープに、上に冷えたコーンスープの泡が乗っていて、その温度差が楽しい。


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お口直しの見えないカクテル。
スタッフが「カクテルを作ります」と言ってシェーカーを振り、何も見えないものをグラスに注ぐフリをするパフォーマンスつき。若干スベリ気味。

金属製のストローの中にミント味のゼリーのようなものが詰まっていた。


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「カレーパン」
左はカレー風味の鶏肉とジャガイモ、ニンジン。
右にはパンを一晩ミルクにつけて、それを絞って固めたもの。
ということはパンではない?

交互に食べて下さいというので、その通りにする。
我ながら、素直。


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「味噌汁」
その通り、味噌汁の表面に薄い膜を作ったもの。
人参と同じように、にがりの中に入れるとこうなるのだろうか?
味はそのまんま、味噌汁。

毎朝こんな味噌汁を出す奥さんを貰ったら、ある意味悲劇。


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「ベーコン エッグ」
これは見た目に惑わされるが、実はデザート。
エッグの部分はマンゴーピューレ。手法は恐らく味噌汁と同じ。
ベーコンの部分は、本当にベーコンビッツを入れたクッキー。
面白かったです。


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「デザートの盛り合わせ」
写真で見にくいですが、右が何かのマシュマロみたいでした。
左端はカプチーノのわたあめ。
真ん中はニューヨークチーズケーキ。
奥はサフランとチョコレートのカプセル。

この一皿の後に、さらにミラクルフルーツとオレンジ、グレープフルーツ、レモンの盛り合わせ。ミラクルフルーツ初体験。本当にレモンが甘くなるから驚き。

まあ、こんな感じで、ここには紹介していないものも含めて20皿以上。
ご興味のあるかたは是非。でも私を含め、大喰らいの人は二次会必須!
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by martano | 2006-07-02 04:50 | 社長のひとりごと
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