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牛肉の生食提供について
大きなニュースになっていますが、焼肉店のユッケで食中毒の方が亡くなりました。これに関する報道で、え?と思った方も多いと思います。厚生労働省が平成10年に出した「生食用食肉等の安全性確保について」という通達をクリアし、生食用として流通した牛肉が少なくとも2008年から2009年にかけて皆無ということについて。

確かにその通りなんです。生食用として流通している牛肉にはお目にかかったことがございません。しかし実際、多くの飲食店で牛肉が生食用として提供されています。つまり、多くの皆さんが今回驚かれたように、それら全てが加熱用牛肉を生で出していたということなのです。

そもそも、その事実が全く周知されていなかったということに大きな問題があると思いますし、今後どうすべきか、という問題についても色々な意見があると思いますが、それはとりあえず置いておいて、当店ではどうしているかについて書きます。ご参考までに。

当店はイタリアンレストランですから、牛肉のカルパッチョなど、牛肉を生で出すことがあります。その時はまず仕入れ業者さんから、もも肉の中の方の部位を冊で切ってもらって仕入れます。普段から業者さんともコミュニケーションを取り、信頼関係を築くのが大前提です。そうすれば彼らもプロですから、生食用と納品書には書けなくても、しっかりと対応してくれます。その上でさらに当店では、表面を焼きます。これにより、O-157やO-111、サルモネラ菌、カンビロバクターなどは殺せます。これらは内臓などから付着する細菌なので、表面処理をきちんと処理すれば、中にいることはありません。あとは清潔で、パストリーゼなどでさらに殺菌処理したまな板と包丁で切ればリスクはかなり減らせます。もちろん、普段からの手洗いと殺菌は基本です。

今回のことで、飲食店が生肉を出すことにかなり及び腰になるのは仕方ないと思います。だって、生肉を出さなくても十分営業できますし、敢えてリスクを取るほどのこともないですから。お客様からの需要が減ることも予想されますし。ただ、だからと言ってそれで食文化の一つが消えていいのかと言えば、それも違う気がしますし、きちんとリスクを管理しながら提供するのもプロの仕事かとも思います。というわけで、当店のカルパッチョについてはご安心を。
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by martano | 2011-05-07 13:58 | 社長のひとりごと


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